Секреты шоколадной глазури
Блестящая глазированная поверхность выглядит очень эффективно, а когда покрытие еще и съедобно, то к эстетическому удовлетворению прибавляется желание попробовать «шедевр» на вкус. Покрытие конфет шоколадной глазурью, на первый взгляд, кажется несложным процессом – вручную или посредством транспортерной сетки — опустил заготовку (корпус) в емкость с шоколадом и продукт готов. На самом деле, чтобы получить красивую волнистую шоколадную поверхность применяется специальное оборудование.
Глазировочная линия
Для автоматизации покрытия конфет шоколадом применяются агрегаты, состоящие из 5 основных частей:
- системы саморасклада;
- приемного устройства с конвейерной лентой;
- глазировочной машины;
- охлаждающей камеры;
- транспортера охлаждающей камеры.
Самой сложной частью линии является машина с транспортером из глазировочной сетки, она выполняет не только операцию по нанесению шоколадного покрытия, но и готовит шоколадную смесь – темперирует, такая подготовка позволяет получить продукт с глянцевым блеском и без жирового или сахарного налета. Суть темперирования — в поддержании необходимой температуры и тщательном вымешивании массы, при таких условиях шоколад приобретает при остывании определенную кристаллическую структуру, которая и придает ему нужные качества. Производительность подобных машин зависит от мощности, в соответствии с мощностью транспортерная сетка может иметь различную ширину от 420 до 1000 мм.
Снижение температуры глазури осуществляется: непосредственным контактом, потоком воздуха или радиационным способом, в современных охлаждающих камерах, чаще используются различные комбинации способов. Конвейерная лента, при контактном охлаждении, соприкасается с элементами, охлаждаемыми водой, а конвективное охлаждение обеспечивают вентиляторы, которые прогоняют воздух через теплообменник холодильника. Чтобы избежать «поседения» шоколадного слоя, поддерживается низкий уровень влажность.
Нюансы производства
Глазирование происходит в несколько этапов. Сначала корпуса конфет, вручную или системой саморасклада, выкладываются на приемный транспортер. Далее, продукт подхватывает глазировочная сетка машины, она движется быстрее приемного транспортера, что ведет к увеличению расстояния между корпусами. Раздвинутые изделия проходят через сплошную завесу жидкого шоколада, нижняя часть конфет обрабатывается дополнительным транспортером или валиком.
На следующем этапе конфеты обдуваются сильной струей воздуха, которым сдувают излишки шоколада, регулируя толщину глазури, именно благодаря обдуву готовые изделия имеют волнистую форму. В охлаждающей туннельной камере конфеты могут находиться от 3 до 7 минут, в зависимости от сорта шоколада, после охлаждения готовая продукция поступает на участок упаковки. При соблюдении всех технологических норм обеспечивается долговременное хранение глазированных продуктов без изменения внешнего вида и вкусовых качеств.
